PIETRO ZITO E LA SUA GENTE

Non avessi visto con i miei occhi uno spassoso sketch fra due folkloristiche signore e lo chef Pietro Zito, patron del ristorante Antichi sapori di Montegrosso-Andria (BT)!... dicevo che se non fossi stata testimone di un esilarante scambio di battute fra i tre non avrei la misura del rapporto amorevole che corre tra Zito e la sua gente, i suoi conterranei.

Sono arrivata quando le signore, due pimpanti sorelle ultraottantenni sono venute a confessare a Zito di avere raccolto qualche amarena dalle sue piante e lui, benevoli occhi al cielo, sembrava che dicesse "Ossignore! Me ne avran fatto una razzia!".
Una simpatia che conquista, di quelle birichine, ha letteralmente disarmato Zito di cui, in quel momento, usciva tutto l'animo generoso.

Pietro Zito è innanzitutto il suo orto grandioso, curatissimo, vera fonte ispiratrice della sua cucina. Stiamo parlando di un appezzamento grande quanto un campo da calcio, che intende coprire l'intero fabbisogno del locale, insieme ad altre coltivazioni che lo chef gestisce nel territorio.

Non un orto vetrina quindi, molto di tendenza in questo momento, ma un orto vero, a identificare inconfondibilmente una cucina.

Custode di quest'orto, quasi come un angelo che si aggira fra le corsie, è Francesco, il dinamico padre ottantenne, che alle 5 del mattino fa il sopralluogo per controllare lo stato di maturazione degli ortaggi. È lui che segnala alla cucina ciò che è pronto e la cucina predispone il menù di quel giorno.

Se penso a Pietro Zito credo che il concetto di essenzialità sia quello che più gli si addice. Lui parte dalla terra, quasi fosse la sua ispirazione. È un uomo pragmatico, con uno sguardo profondo, di quelli che vedono lontano.

È amato, amatissimo, nella sua Murgia ma la conoscenza di lui sta valicando i confini non solo regionali ma anche nazionali. Capita spesso che apra i cancelli dell'orto per dar vita a iniziative per la comunità: visite didattiche per scolaresche, riti condivisi con la propria gente come la giornata dedicata alla preparazione della salsa di pomodoro. La preoccupazione di trasmettere cultura, la consapevolezza che anche questo deve essere il ruolo di uno chef, c'è tutta in lui. Non a caso è parte delle PremiateTrattorie Italiane, una perla di associazione che riunisce altri 7 ristoratori, cultori di storia e tradizione.

Ho visitato l'orto insieme a Zito, una vera lezione estemporanea, improvvisata. "Guarda questo, assaggia quello...senti la differenza di profumo tra questa mentuccia e quest'altra...questa è meglio utilizzarla per..., l'altra per..."

Fra le mie mani si formava un bouquet orticolo via via che mi allungava rametti, erbe, verdure.

Un profondo conoscitore della proprietà dei frutti dell'orto ha l'obiettivo innanzitutto di rispettarli, esaltandone le caratteristiche. La regola numero uno per Zito è far parlare le verdure che utilizza, far uscire il croccante piuttosto che l'amaro. Cucinare in purezza.

Curiosa la sua abitudine di mettere l'orto a disposizione di clienti e conoscenti nel periodo di chiusura estiva dell'attività, perché nulla vada sprecato.

Questo chef affronta tanto un tam tam quotidiano al ristorante quanto giorni e giorni di pranzi e cene per i festeggiamenti del sontuoso matrimonio indiano che ha scelto la bella Puglia come location, che tanto ha fatto parlare i media nazionali. Tutto questo con lo stesso fare, tranquillo, senza scomporsi. 

Perché Pietro Zito ha innanzitutto un punto fermo dentro di sé. Lo dicono chiaramente le latte del suo olio extravergine, dove ha fatto stampare l'immagine del padre nell'orto. Un omaggio a chi lo tiene saldamente ancorato alla sua terra.

Simona Vitali

Ristorante Antichi Sapori
Piazza S.Isidoro, 10
Montegrosso di Andria (BT)
Tel. 0883 569529
www.pietrozito.it