E da Agerola scendo giù, giù verso Gragnano, altra tappa che ho nel
cuore da tempo. Il momento è ora!
Gragnano ha una presa decisa su di me: mi afferra e mi trascina dentro
la storia, la sua storia. Non è immaginazione ma elementi, segni inequivocabili
a farmi scorrere un film davanti agli occhi. Incredibile sensazione.
Quel luogo trasuda di un passato che è ancora vivo, palpitante e capace di emozionare perché
potentemente espressivo. Ancora oggi.
Parlano l’architettura delle vie centrali, tra palazzi e strade
lastricate di quadroni di pietra, gli stemmi con cinque spighe scolpiti sugli
archi di molti portoni degli edifici, le numerose fontane… parlano e dicono con
quanta versatilità i gragnanesi si siano apprestati a puntare e investire su
un’altra attività, la produzione dei “maccaroni” (maccheroni), dovendo
drasticamente abbandonare la prioritaria produzione di seta e tessuti per una
moria di bachi da seta sopraggiunta nel 1873.
Da quel momento l’arte bianca è diventata poco a poco l’attività
prevalente, a colorare di giallo le vie centrali di Gragnano, dove la pasta
veniva stesa al sole ad asciugare con la brezza del Golfo di Napoli.
Questo si riesce a percepire ancora camminando nella centrale via Roma.
Questo si riesce a percepire ancora camminando nella centrale via Roma.
C’è stata un’epoca in cui i pastifici sono arrivati fino a un
centinaio (poco prima dell’Unità d'Italia), oggi Gragnano continua a
rappresentare un polo pastario di assoluta rilevanza nel panorama nazionale e
non solo, per il livello qualitativo della pasta che produce, con tecniche più
moderne rispetto agli essicatoi all'aria aperta di un tempo.
Ma il motivo principale per cui io ho voluto visitare questo luogo è
per arrivare al cuore di un pane e di grissoni specialissimi, assaggiati tempo
addietro in occasione di un evento ma rimasti ben scolpiti nella mia memoria.
Una squisitezza.Voglio saperne di più, capire chi sta dietro quei post così originali,
curati, che leggo su Facebook quasi ogni giorno. Conoscere i maestri panettieri Malafronte.
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| Daniele e Massimiliano con il papà |
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| Adriano Malafronte |
Mi accoglie un’allegra boutique del pane, un piccolo gioiello di
buongusto, per come è arredato e per gli invitanti prodotti che espone. Che
varietà! Quanta ricerca leggo già a un primo sguardo.
E che squadra ben assortita i Malafronte! Tre fratelli: Massimiliano e
Adriano, panificatori, e Daniele, dedito al rapporto con i clienti e allo
sviluppo.
Inizia la nostra chiacchierata e scopro subito che lì dentro ci sono 109 anni di storia, sapere
tramandato, il mito del pane casareccio
di grossa pezzatura fatto con lievito naturale, le tante ore di lievitazione
(la lievitazione lenta), il rito della cottura lunga che assicura più lunga
vita al pane; un approccio didattico al cliente, educandolo a non consumare il
pane ancora caldo (“è come mangiare un brodo bollente” dice Daniele) ma a
lasciarlo assestare per almeno quattro ore, quando arriva a sprigionare al meglio le proprietà, il
sapore.
Il saper trasmettere che un simile pane può essere tranquillamente
consumato anche dopo quattro giorni, perché la crosta agisce come da barriera
protettiva per la mollica. Si può quindi fare scorta di pane sapendo che si
manterrà buono per diversi giorni a venire.
L’attenzione al benessere alla salute (ad es. solo 1,7% di sale)
attraverso una diversificazione di tipologie di pane. E il modo etico di
rapportarsi al pane, come utilizzarlo per non sprecarlo, la piccola cucina… a
questo proposito i fratelli Malafronte hanno un progetto bellissimo in mente.
Ma c’è anche tanta curiosità in loro, vocazione alla ricerca e
sperimentazione. Ad oggi realizzano oltre 50 tipi di pane per rispondere alle
più diverse esigenze, grissoni stirati nei gusti più particolari,
croccantissimi cracker “uno tira l’altro”, freselle, dolci bontà. È un continuo
sondare nuovi orizzonti, sperimentare selezioni di farine, individuare nuovi
semi (l’ultima trovata è quella dei semi di kia). In questo i fratelli
Malafronte sono instancabili. Solo a sentirli parlare sembrano dei fiumi in
piena, tanta è la portata delle idee che pullulano nella loro testa.
Avvincenti, appassionanti, coinvolgenti, ci famigliarizzi subito e
provi una gran simpatia. Belli, belli davvero.
Se li ripenso a distanza non esito a riconoscere in loro SAPIENZA, che
è profonda conoscenza della materia ma anche illuminazione, quella saggia
ponderazione che fa soppesare bene i passi e che al contempo delinea un
percorso di senso, ben preciso. C’è una linea guida, una stella cometa a cui i
fratelli Malafronte si ispirano. Tutto, anche gli stessi messaggi che veicolano
insieme ai loro prodotti con grazia, freschezza e anche poesia, (splendidi i
post che veicolano su Facebook) parlano di una specialità umana.
L’umanità si mette anche dentro il pane, nei giusti modi però. L’umanità è quella che fa alzare lo sguardo verso Ciro, uno dei coloriti personaggi di Gragnano che si aggira per le vie della città dispensando “riti” per togliere il malocchio e sognando di andare in tv, di passaggio sulla strada mentre stiamo conversando e avere una parola anche per lui. L’umanità è quella che li fa sentire piccoli se parlano del padre che li ha avviati a questa attività e gli fa dire “se pensiamo a quello che è stato capace di fare lui noi non abbiamo fatto ancora niente”.
Si può crescere a pane e sentimento. Così si diventa grandi.
Simona Vitali
Via Castellammare, 19
Gragnano (NA)
Tel. 081 871 4049
www.malafronte.org
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