“Ci
troviamo davanti alla chiesa”. Questo il riferimento che mi guida mentalmente mentre mi
addentro nell’entroterra riminese, rapita da vallate verdissime e così ben
articolate da sembrare un’architettura.
Di paese in paese arrivo finalmente
a Roncofreddo , un vero e proprio terrazzo a 360°, ogni
angolo un occhio su una fetta di terra diversa. Che non sia arrivata nel
cuore del mondo?
Ligia all'indicazione ricevuta mi porto
verso la chiesa e lì trovo ad aspettarmi Renato, il Maestro affinatore di formaggi Renato Brancaleoni. Mi accoglie sorridente regalandomi una
prima battuta:"vedi, la chiesa non ha sempre e solo rappresentato un riferimento per la
comunità cristiana ma anche un luogo di ritrovo sicuro. Visto
che ci siamo trovati subito dandoci appuntamento qui?!".
I miei sensori hanno già recepito che
da qui alle prossime ore avrò cose interessanti da ascoltare. Da
come ha attaccato, Renato ha l’aria di essere un personaggio tutt’altro che
scontato.
Mentre ci portiamo
verso il suo gioiello, la Fossa dell’Abbondanza, mi fa
notare che il panorama spazia da Cesenatico fino a Rimini, sull'intera riviera
romagnola. In questi frangenti il respiro si fa profondo, come denso
di stupore, mentre il pensiero corre più lontano dello
sguardo.
Ecco, ci siamo, ce lo indica una targa
in ceramica affissa accanto a un portone.
Mi prende un religioso silenzio, la
Fossa dell’Abbondanza che sto per vedere, una sorta di pozzo profondo 4 o
5 metri, è cosa viva. Così la trattano Renato e la figlia Anna, mente
e palato eccelso quanto lui.
Lì stagionano formaggi così
speciali da avergli fatto
meritare altissimi riconoscimenti, anche a livello
internazionale. E questo con un grande, grandissimo rispetto per
quella fossa che “fanno lavorare” per un solo ciclo all’anno, da agosto fino a
novembre, senza stressarla a oltranza, per consentirle di ripristinare la
flora batterica. In questo sono atipici, non si fanno prendere dalla foga
di una più abbondante produzione. Grande forza, soprattutto a fronte di una
crescente richiesta del formaggio di fossa anche al di fuori dei
confini.
Ora la fossa è a riposo, in
vista del prossimo ciclo di lavoro. Ad agosto si ripeterà il rito,
sempre uguale a se stesso, dell’impagliatura: le pareti verranno rivestite da
un intreccio di canne su cui collocare uno strato di paglia per isolare la
roccia. Vi verranno calati i formaggi inguainati in sacchetti di tela e
poi il coperchio a chiusura. Rigorosamente sigillato. La magia avverrà
in assenza totale di ossigeno. E quando a novembre si solleverà quel
coperchio beh… qui vedo occhi e mani elevarsi al cielo,
come di estasi al solo pensiero!
Renato mi descrive questa
sequenza che avrà raccontato mille volte, lui personaggio discreto ma
ricercatissimo e tenuto in gran conto nell’ambiente.
Lo fa con una carica passionaria sempreverde, tipica di chi crede molto nel suo lavoro.
E ama. E l’amore si sa, è creativo. Renato sperimenta, crea qualche formaggio
ogni anno ma poi ne occorrono almeno da due a quattro anni per
il perfezionamento. È un processo lento e impegnativo, ma si perpetra
inesorabile, per poter arrivare all’eccellenza.
Ad ispirare lui e Anna c’è
la natura, con la
ricchezza di tutto quel ben di Dio che produce, che all’occorrenza conferisce
sapori e profumi ai formaggi.
Ora è la volta delle foglie di
castagno, rigorosamente raccolte all’alba, e accatastate in un angolo
del locale perché possano adeguatamente essiccare nel volgere di pochi giorni.
Ma vengono utilizzate anche foglie di quercia, fiori di acacia,
fiori di ginestra, frutti di bosco, cera d’api. E che dire della
polpa di fragola o ananas per addolcire i caratteri di una componente animale
troppo marcata…
Renato sostiene con molta convinzione che tutti i formaggi si apprestano
in maniera indifferente ad avere risultati eccezionali. Il suo lavoro è
anche quello di ricerca continua del nuovo. Mi fa assaggiare una pasta filata
di pecora (solitamente è vaccina) prodotta da
un giovane abruzzese, che non esita a definire un capolavoro.
Che dire del gusto e dell’olfatto di quest’uomo? L’imprinting è partito quando era bimbetto,
l’età in cui ciò che acquisiamo si fissa per sempre e diventa parte integrante
di noi. Ricorda ancora, Renato, come per poter ottenere il benestare dal papà a
fare un giro in Vespa dovesse prima fare la sua parte nell’affinamento dei
formaggi. Sempre nella cultura del gusto e dei profumi ha cresciuto dapprima la
figlia Anna, il cui palato e olfatto sono oggi riconosciuti come
straordinari, e ora anche la nipotina che “prima di mettersi in bocca
l’acqua ne sente il profumo”.
La disarmante semplicità nasconde
un personaggio di grosso calibro; affinatore di fama internazionale, docente ad
Alma scuola di alta cucina, direttore di Alma Caseus, primo e unico concorso
dedicato al patrimonio caseario italiano.
Con persone come lui il bello non è quello che è stato ma quello che deve
ancora venire. Ora c'è un evento di grandissimo spessore nella sua testa
e poi un micro mondo che sta costruendo quasi con le sue mani e che
diventerà il “Salotto del formaggio”, luogo di cultura e sperimentazione a
oltranza, ribattezzato come “salotto dell’infinito”.
Ho avuto la gioia di visitarlo in questa fase in cui sta prendendo
forma: è come se lo avessi visto terminato. Anche qui Renato ha
parlato con dovizia di particolari. Da parte mia grande entusiasmo e
rispetto. Non parlerò io per prima di quella creatura, unica nel suo genere.
Lo farà il maestro quando avvertirà che il tempo sarà
maturo, come per i suoi formaggi per i quali sa capire quando è il momento
giusto.
Simona Vitali
La Fossa dell’Abbondanza
Piazza Allende, 13
Roncofreddo (FC)
Tel. 0541 499200
www.fossaellabbondanza.com
Piazza Allende, 13
Roncofreddo (FC)
Tel. 0541 499200
www.fossaellabbondanza.com
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