LA TORTA DELLA SAGRA

La mia golosità mi porta più spesso ad indagare di dolce che di salato.
Così, nell'interrogare la mia inesauribile nonna Rosetta, è emerso nitido il rito, perché di questo si trattava, della  preparazione  delle torte per la sagra del 15 di agosto di una volta, la più sentita in quel di Felino (PR). 

Nella settimana precedente la festa scattava una specie di conto alla rovescia: ogni giorno era scandito da un lavoro diverso, in modo da arrivare al “tutto pronto” nel giorno della sagra, quando si sarebbero aperte le porte agli ospiti, i parenti provenienti da altri comuni.

La preparazione delle torte impegnava almeno tre giorni perché se ne produceva una bella varietà: dalla crostata di prugne alla croccante torta di mandorle, fino alla spumosa  torta di marzapane nonché all’eccelsa torta della sagra. Se le prime due (prugne e mandorle) venivano realizzate a casa e necessitavano solo della cottura al forno pubblico, le altre contemplavano  una preparazione espressa, parzialmente (torta sagra) o per intero (marzapane), direttamente al forno.

In particolare la torta di marzapane richiedeva la presenza di due persone perché, non esistendo sbattitori, bisognava utilizzare la sola forza delle braccia per montare gli ingredienti. Mentre una donna montava in un tegame i rossi d’uovo con lo zucchero, contemporaneamente l’altra, servendosi di un recipiente più grande, sbatteva le chiare a neve fermissima. I due preparati venivano uniti insieme, si aggiungeva la fecola e si versava il composto in una capace teglia di rame. Una piccola parte di questo composto veniva versata, a mò di cappello, su un’altra torta multistrato di pastafrolla, preparata a casa e farcita con ogni ben di Dio.  

Le basi da cuocere dovevano essere pronte entro un orario prestabilito dalla fornaia perché, per tutte le massaie presenti (ed erano almeno una trentina!),  la bocca del forno veniva aperta una volta sola. 

Non erano ammessi ritardatari, pena la compromissione della lievitatura di tutte le torte.
Il risultato finale era una leggerissima e fragrante torta attesa dalla famiglia e dai parenti, abituati ad intingerla in una profumata coppa di malvasia. Ma l’apoteosi era data dalla torta della sagra, uno spettacolo per gli occhi con i suoi millestrati colorati e inebriante i sensi con il suo profumo.

La torta della sagra è impegnativa da realizzare e necessita della benevolenza del forno per la buona riuscita della cottura (l’aspetto più delicato), ma la condivido volentieri con chi, come mia madre, ama le sfide e le vince!
Ho voluto presentare proprio questa torta nell'ambito della "Tavola del mondo", al Museo Guatelli. La dedico a tutti coloro che continuano a mantenere questa realtà come cosa viva.

Presentazione della Torta della Sagra al Museo Guatelli, in occasione della Tavola del mondo

TORTA    DELLA    SAGRA

Ingredienti per la pasta frolla:                                           
750 g di farina                                                                             
260 g di burro                                                                               
260 g di zucchero                                                                         
un  uovo intero + due rossi d’uovo                                                                
un  limone grattugiato                                                                     
una bustina di lievito
vanillina o bacca di vaniglia
un cucchiaio di brandy
latte q.b.

Per la copertura:                                                                
75  g di fecola
120  g zucchero
quattro uova
una bustina di vanillina

Per la farcitura:
marmellata di prugne
200 g di amaretti
150 g di mandorle pelate
due cucchiai di zucchero granulare
rhum e alchermes  q.b.

Preparazione
Utilizzare una teglia di 28 cm. dai bordi alti. Imburrarla, infarinarla e rivestirla con uno strato sottile di pasta frolla fino al limite dei bordi. Bucherellare con una forchetta il fondo, poi stendere uno strato sottile di marmellata di prugne. Rivestire con un altro disco sottile di pasta frolla servendosi sempre della carta da forno per stenderla. Bucherellare di nuovo poi stendere le mandorle precedentemente macinate non troppo fini, impastate con i due cucchiai di zucchero e l'alchermes (l'impasto deve risultare piuttosto compatto). Rivestire con un altro disco di pasta frolla sottile, bucherellare , disporre poi gli amaretti dopo averli imbevuti, non eccessivamente, nel rhum. Ricoprire con un altro disco sottile di pasta frolla e bucherellare di nuovo.
A parte montare quattro rossi d'uovo con lo zucchero, fino a che diventino spumosi, aggiungere poi la fecola setacciata, la vanillina e, per ultime, le chiare montate a neve. Versare questo composto morbido sulla torta avendo cura di livellare i bordi di pasta frolla con lo strato di marzapane.
L'ideale modalità di cottura di questa tipologia di torta, così strutturata, sarebbe quella del forno a legna, per qualche ora, affinché tutti gli strati di pasta frolla cuociano uniformemente.