Non avessi
visto con i miei occhi uno spassoso sketch fra due folkloristiche signore
e lo chef Pietro Zito, patron del
ristorante Antichi sapori di Montegrosso-Andria (BT)!... dicevo
che se non fossi stata testimone di un esilarante scambio di battute fra i
tre non avrei la misura del rapporto amorevole che corre tra Zito e
la sua gente, i suoi conterranei.
Sono arrivata quando le signore, due
pimpanti sorelle ultraottantenni sono venute a confessare
a Zito di avere raccolto qualche amarena dalle sue piante e lui,
benevoli occhi al cielo, sembrava che dicesse "Ossignore! Me
ne avran fatto una razzia!".
Una simpatia che conquista, di quelle birichine, ha letteralmente disarmato Zito di cui, in quel momento, usciva tutto l'animo generoso.
Una simpatia che conquista, di quelle birichine, ha letteralmente disarmato Zito di cui, in quel momento, usciva tutto l'animo generoso.
Pietro Zito è innanzitutto il
suo orto grandioso, curatissimo, vera fonte ispiratrice della sua cucina. Stiamo parlando
di un appezzamento grande quanto un campo da calcio, che intende coprire l'intero fabbisogno
del locale, insieme ad altre coltivazioni che lo chef gestisce nel territorio.
Non un orto vetrina quindi, molto di
tendenza in questo momento, ma un orto vero, a identificare inconfondibilmente
una cucina.
Custode di quest'orto, quasi come un
angelo che si aggira fra le corsie, è Francesco,
il dinamico padre ottantenne, che alle 5 del mattino fa il sopralluogo
per controllare lo stato di maturazione degli ortaggi. È lui che
segnala alla cucina ciò che è pronto e la cucina predispone il menù
di quel giorno.
Se penso a Pietro Zito credo
che il concetto di essenzialità sia quello che più gli si addice. Lui
parte dalla terra, quasi fosse la sua ispirazione. È un uomo
pragmatico, con uno sguardo profondo, di quelli che vedono lontano.
È amato, amatissimo, nella
sua Murgia ma la conoscenza di lui sta valicando i confini non solo
regionali ma anche nazionali. Capita spesso che apra i cancelli dell'orto per
dar vita a iniziative per la comunità: visite didattiche per
scolaresche, riti condivisi con la propria gente come la giornata dedicata alla
preparazione della salsa di pomodoro. La preoccupazione di trasmettere
cultura, la consapevolezza che anche questo deve essere il ruolo di uno chef,
c'è tutta in lui. Non a caso è parte delle PremiateTrattorie Italiane, una perla di associazione che riunisce altri 7
ristoratori, cultori di storia e tradizione.
Ho visitato l'orto insieme a Zito, una
vera lezione estemporanea, improvvisata. "Guarda questo, assaggia
quello...senti la differenza di profumo tra questa mentuccia e
quest'altra...questa è meglio utilizzarla per..., l'altra per..."
Fra le mie mani si formava un
bouquet orticolo via via che mi allungava rametti, erbe,
verdure.
Un profondo conoscitore della proprietà
dei frutti dell'orto ha l'obiettivo innanzitutto di rispettarli, esaltandone le
caratteristiche. La regola numero uno per Zito è far parlare le
verdure che utilizza, far uscire il croccante piuttosto che l'amaro. Cucinare
in purezza.
Curiosa la sua abitudine di mettere
l'orto a disposizione di clienti e conoscenti nel periodo di chiusura estiva
dell'attività, perché nulla vada sprecato.
Questo chef affronta tanto
un tam tam quotidiano al ristorante quanto giorni e giorni di
pranzi e cene per i festeggiamenti del sontuoso matrimonio indiano che ha
scelto la bella Puglia come location, che tanto ha fatto parlare i media
nazionali. Tutto questo con lo stesso fare, tranquillo, senza scomporsi.
Perché Pietro Zito ha innanzitutto un punto fermo
dentro di sé. Lo dicono chiaramente le latte del suo olio
extravergine, dove ha fatto stampare l'immagine del padre
nell'orto. Un omaggio a chi lo tiene saldamente ancorato alla sua terra.
Simona Vitali
Ristorante
Antichi Sapori
Piazza S.Isidoro, 10
Montegrosso di Andria (BT)
Tel. 0883 569529
www.pietrozito.it
Piazza S.Isidoro, 10
Montegrosso di Andria (BT)
Tel. 0883 569529
www.pietrozito.it
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