Tutto è cominciato dall'apprezzamento che ho rivolto al
responsabile di sala per l'originale mise en place del tavolo... "Ogni
settimana ne realizzo una diversa. Me la sogno persino di notte!"
Alzo lo sguardo per vedere che volto ha quell'entusiasmo.
Carnagione bianco latte e fluenti capelli dorati, giovanissimo, non arriva a 30
anni.
Annuisco in segno di apprezzamento e lui aggiunge "basta che ti piaccia quello
che fai", come a dire che quando qualcosa ti appassiona è naturale fare
così.
Questo il mio primo approccio con Roman Dragutan, responsabile di sala e sommelier della Locanda Liuzzi di Cattolica.
Per tutta la sera non lo perdo di vista, lo seguo con lo
sguardo nel suo muoversi fra i tavoli e la cucina con stile e disinvoltura,
ascolto il suo racconto, carico di pathos, di vini e di piatti. Te li fa
pregustare.
Nel salutare il patron, Raffaele Liuzzi, al termine della serata, non riesco a non citare
Roman, giovanissima promessa che ha fatto breccia su di me. Ne esce un
orgoglioso "me lo sono cresciuto io", lui che con l'esempio dei
grandi Maestri ci è cresciuto e che approccia ai suoi ragazzi con la stessa
modalità, il quotidiano eloquente esempio.
E ancora una volta, con la sua intuizione e lungimiranza,
ci ha visto bene.
D' altronde, precisa, la sua brigata è per lui
ispirazione. Il rapporto con i collaboratori funziona se questi lo emozionano,
lo sorprendono, non se si adeguano a lui. E pure se gli portano in cucina lo
spaccato di mondo che rappresentano. Ciascuno di loro infatti ha una diversa
provenienza geografica. Tutti insieme contribuiscono ad una visione di più
ampio respiro e ad un innesto di energie nuove perché il vulcano rimanga
attivo.
Un'esperienza. Umana innanzitutto, sublimata dall'estro
di senso, il giusto osare, che è quanto di meglio uno chef innovativo possa
esprimere. Ma quando c’è profonda conoscenza e curiosità dell' umano tutto
questo si può.
Simona Vitali
Simona Vitali
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