LA MIA TERRA

La mia terra sa di Parmigiano Reggiano, ne è intrisa. E io con lei.

I luoghi connotano i palati, ma quando i prodotti sono straordinariamente buoni il pensiero si fa comune, universale, e la contaminazione è a oltranza, senza limiti territoriali.

Fra tutti gli eccellenti prodotti che danno lustro alla mia terra questo è quello che consumo più avidamente. A volte ne abuso anche!

La mia dispensa non è mai sprovvista di una punta di Parmigiano Reggiano, molto presente nei miei piatti. Ma il momento in cui lo gusto appieno è certamente prima dei pasti quando mi concedo scaglie rubate alle pietanze che sto preparando. Da solo è perfetto, con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale un lusso. La straordinarietà di questo formaggio emerge nei piccoli abbinamenti, minimali, perché già di suo è pienezza.

La storia dice che il Parmigiano Reggiano ha nove secoli di vita e la mia personale memoria lo colloca a ritroso di 30 anni quando ho iniziato a prendere confidenza con questo prodotto. Il suo sapore per me è quello indimenticabile dei miei giorni bravi quando, insieme ad alcuni amici, si faceva la spedizione al vicino caseificio, prima in forma di timida apparizione, nascosti a spiare dietro un cespuglio, poi da piccoli ospiti quasi attesi. E tra una battuta e l'altra ci veniva avanzato qualche piccolo assaggio con relativo invito a prestare attenzione alle differenze fra ciò che si stava mettendo in bocca, una primordiale forma di educazione al gusto. Ricordo ancora come cercavamo di entrare nella parte in modo serio, sentendoci come investiti di un piccolo ma importante ruolo.

Poi è arrivata l'età dei perché più approfonditi, delle visite scolastiche al caseificio e della presa di coscienza della complessità di un processo straordinariamente uguale a se stesso attraverso secoli e secoli. E più di tutto, in maniera crescente nel corso degli anni, ha cominciato a farsi strada uno sguardo di speciale ammirazione nei confronti di chi rende possibile tutto questo: i Maestri Casari, che, con il loro plasmare quotidianamente forme, si fanno garanti di un rito che è innanzitutto sapienza.
Ode ai Maestri casari, detentori dei segreti di un oro granitico che vale tutte le loro fatiche!

Simona Vitali